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結晶果糖簡介

D-果糖是一種化學物質，分子式為C6H12O6。工業上規模生產采用淀粉水解制葡萄糖，經固定化葡萄糖異構酶轉化為轉化糖，其中含有42%的果糖和58%的葡萄糖，將其分離后即得到果糖。

D-果糖應用：

1.生化和微生物研究用。硼酸的測定。

2.果糖有直接供給熱能，補充體液及營養全身的功效，比葡萄糖容易吸收利用。除用作外，食品添加劑，還用于高級糖果和飲料中。在含漱劑中用作甜味劑。

1）冷凍食品

果糖在低溫時甜度增加，且冰點低，對冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時，不能全用果葡糖漿，而應與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。此外，果糖對冰淇淋的質構與溶化有重要的影響，使用果糖的冰淇淋在長期存儲后，仍能保持良好的外觀、質構和風味，而用蔗糖的卻不好。

 2）運動飲料、能量型飲料

 3）清涼飲料

 利用果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風味的優點。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風味尤佳。在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，直接使用結晶果糖。

 4）粉末罐裝飲料，粉末飲料，由于結晶果糖有良好的溶解性

 5）低熱量飲料；利用果糖與其它甜味劑協同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會受損害。

 6）固體粉末食品；應用結晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等。可以發揮結晶果糖甜度高、易溶、口感好的優勢。

 7）面包

 在面包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發酵性、呈色性及保濕性都作為優點發揮出來。面包是利用酵母發酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發酵快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時，發酵反應快而好，產生大量氣體，縮短面包發酵時間。由于產氣多，面包松軟，口感柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強度和結構。由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團中的氨基酸發生美拉德反應，可在面包表面涂一層果葡糖漿或結晶果糖－蔗糖混合溶液。

 8）蛋糕

 在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。

 9）糖漬食品

 在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由于比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風味。

 10）在乳制品中的應用

 果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可減少果汁的用量，降低成本。