酪蛋白酸鈉（酪朊酸鈉）是用堿性物處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?；蚍勰?。作為食品添加劑，酪朊酸鈉安全性高，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應用于所有的食品工業。

　　

　　酪朊酸鈉因其分子中同時具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的環境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能。酪朊酸鈉在等電點時的乳化能力小，低于等電點時其乳化能力可增大，在堿性條件下其乳化能力較大，且隨pH增高而加大。

　　

　　酪朊酸鈉具有很好的起泡性，其起泡力隨濃度增加而增大，當濃度在0.5%~0.8%的范圍內，起泡力大。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫穩定性。

　　

　　酪蛋白酸鈉以脫脂奶粉為原料，沉淀法制得生酪蛋白。經脫水、膨潤、中和，再噴霧干燥或凍干制得。酪蛋白分布于動物乳汁中，以牛乳比例較高，是可溶性磷酸鈣復合物，具有膠束結構，分為α一，β一，γ一，κ一酪蛋白4種。

　　

　　通常以新鮮脫脂奶為原辯，掭加凝乳酶或酸(鹽酸、硫酸等)將等電點調至pH4．6～4．7，使其變成不溶狀態，再利用傾析器的篩子進行機械分離，從而獲得原酪蛋白。

　　

　　然后將原酪蛋白進行清洗，使其在水中分散，膨潤，再添加NaOH、Na，0或NaHCO~的水溶液，調節pH至6、8-7、0，蛋白質就會回復其可溶性，經噴霧或冷凍干燥后得到酪蛋白酸鈉。